食物中的丙烯酰胺主要來源于美拉德反應，簡單來說就是，含有還原糖（葡萄糖、果糖等）和天冬酰胺（一種氨基酸）的食物，在120℃以上的高溫烹調(diào)下很容易發(fā)生反應，釋放出丙烯酰胺。所以，在炸薯條、薯片、咖啡、餅干、烤面包等油炸烘烤香脆食物中檢測出丙烯酰胺是不可避免的。

　　丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之后能被吸收進入循環(huán)系統(tǒng)，然后迅速運輸?shù)礁魈幗M織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體內(nèi)能夠被代謝掉，代謝產(chǎn)物具有遺傳毒性和致癌性。不過，在動物實驗中，能夠影響生理指標的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。迄今為止，流行病學調(diào)查并沒有發(fā)現(xiàn)食品中丙烯酰胺增加了患癌或者其他疾病的風險，世衛(wèi)組織等權威機構認為沒有足夠的證據(jù)來設定“安全攝入量”。他們的結論是：“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問題”，食品行業(yè)應該盡量減少它在食品中的出現(xiàn)。

　　美國食品和藥品管理局曾經(jīng)測定過多種食物中的丙烯酰胺含量。結果顯示，即使同一種食物中，含量相差也比較大。一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各種烘烤煎炸的土豆食品是“重災區(qū)”，每公斤中一般含有幾百微克，也有低到幾十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麥片中達到了五六百微克，而個別餅干樣品中甚至超過了1500微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在兩三百微克的范圍。

　　總之，含有丙烯酰胺的食物實在很多，我們無法一一避免。根據(jù)目前的科學證據(jù)，我們沒必要為之驚慌。食物多樣化、均衡營養(yǎng)，減少高溫煎炸烘烤類食物的攝入，本身也是更加健康的飲食方式。（美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士  云無心）