澀味我們都不太喜歡，但其在調(diào)節(jié)食品風(fēng)味方面有著非常重要的作用。那些產(chǎn)生澀味的化學(xué)成分，對(duì)健康有利有弊。因此，有些需要去除，有些則可以保留。常見的澀味來源主要有以下幾種。

　　澀味來源：?jiǎn)螌?/strong>，常見于未成熟的柿子、葡萄酒等。單寧屬于多酚類化合物，這類活性物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)血管、抑制炎癥反應(yīng)及抗微生物等作用。單寧所產(chǎn)生的澀味與甜、酸等味道配合，可以產(chǎn)生獨(dú)特的水果風(fēng)味。但是，單寧太多也不好，例如，大量吃未成熟的柿子，尤其是空腹的時(shí)候，容易增加“柿結(jié)石”的風(fēng)險(xiǎn)，可能會(huì)引發(fā)腹痛、腹脹等不適。隨著柿子的成熟軟化，可溶性單寧含量逐漸下降，柿子吃起來就沒那么澀了。正規(guī)市場(chǎng)賣的柿子，一般都會(huì)進(jìn)行脫澀工藝處理，單寧含量都比較低，可以放心食用。葡萄酒中的單寧對(duì)葡萄酒的色澤、滋味和口感及陳釀老化等方面都有重要作用，并且它還是天然防腐劑，通常不需要刻意去除。